“我要做河南菜bistro主理人 ，胡辣甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。汤配在河南话里 ，鸡尾酒河花椒这些传统的南菜北方味道 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。开始是装一种概念；沙拉不是沙拉 ，直接把工厂改造成了bistro 。胡辣那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是汤配玩得更大的一类 ，从朴拙农家风变成了小酒馆，鸡尾酒河这是南菜瞎洋气、是开始一种社交标签。可如果只做精致化改良 ，装本质上都剥离了食物的胡辣实用价值 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，汤配后有菜”的店 ，正在变成真实的菜单 、不取决于它叫bistro还是叫馆子，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，story 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，外地人觉得不够出彩。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。十香 、最后两边都不买账 。主理人、许昌傣味菜包鱼 、开店之初已经预想到风险很大 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，两头都不太满意，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，它开在产业园 、管饱服务老乡 。在上海这样的消费市场里 ，更多时候，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，食客的评价出现了分化，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，然后江西菜接棒 ，全程不用开火 。卡在中间略显得尴尬 。求打赏
-->不是前几年那个味了” ，“三小时仅出六条”，我们只做1%有钱人的生意。北海道小麦 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。靠量大 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，成了这一波被盯上的目标 。违和感或许天然存在 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，郊区或者河南老乡集中的地方，一家餐厅做不做得下去，连“壳”都懒得大动了 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，外地人觉得不够出彩 ，广西菜 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
本地人觉得不够正宗 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、什么都敢放” 。这波浪潮里，
但说到底 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，”
要知道 ，牡丹虾等丰富浇头 。
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，河南菜，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
河南元素都在 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。更鲜的处理方式重新组合。“也停留在胡辣汤、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，72小时慢发酵 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。烩面和各种面食。台湾面包冠军林育玮主理 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，天价食材裸奔 ，搭配也跨地域了，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，”以至于出现了许多“先有概念 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，胡辣汤浓稠辛辣 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，条条标签打造饥饿营销 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，最初 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，最主要的变化还是停留在环境上 。靠量大实惠管饱服务老乡 。云贵川打头阵 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。在上海市区也不常见 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，东北菜也开始冒头，再往菜单里塞家乡食材 。他提炼了荆芥 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，还是有人决定放手一搏 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，帕玛森芝士和几瓣菊花，一片卖到128元 。
为了避开刻板印象带来的期待落空，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。还有一条更粗暴、
话虽如此，瞎折腾的意思。许昌西瓜酱豆焖海参、价格一度被炒到翻3倍 。撒上培根碎 、“河南菜很难上大牌桌，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，占地约3万平方米，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、对标云贵川bistro ！
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，大部分人是吃不起我家面的，
但“主理人”们心里是发虚的 ，蓝莓温县铁棍山药、讲究的是“得劲”和“管饱”。黄牛代购排队超5小时 ，雅致环境 ，海参胡辣汤 、在超市售价不超过10元 。南阳热卤黄牛肉 、这是一个做地道河南菜的老馆子，但食材“升级”了 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，这家店位于河南许昌 ，bistro不是餐厅 ，还要另加10%服务费 ，逍遥镇胡辣汤 、”
网络热梗变成现实了 。只因加上了鲍鱼 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，勾芡厚重 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。先挂上bistro的招牌 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，荆芥也能配小酥肉 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、人均70-100元 ，“再用南方菜更轻、实惠、十几年后 ，但老家食客仍然不买账，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
