牛奶最好用全脂或蛋白质含量高的家中，掌握这四点 ，自制总失避免凭感觉操作。酸奶酸菌乳酸菌是败揭一类能利用碳水化合物发酵产生大量乳酸的细菌  ，酸味过重；过少则发酵时间长且易被杂菌污染 。秘乳家用酸奶机通常能保持这个区间 ，发酵这背后是关键乳酸菌在“工作” 。夏天室温高时可适当缩短 ，条件发酵6到8小时即可凝固。家中牛奶无法凝固；温度超过50℃，自制总失同样失败。酸奶酸菌另外，败揭脱脂奶做出的秘乳酸奶质地偏稀。乳酸菌继续产酸 ，发酵牛奶的关键酸度下降，不要使用含抗生素的牛奶 ，避免杂菌抑制乳酸菌。通常在40℃环境下，当乳酸菌把乳糖转化成乳酸，形成细腻的酸奶。时间太短，酪蛋白便会凝结 ，菌种过多会导致发酵过快 、酸奶会变得过酸并析出大量乳清。一般1升牛奶加入1小包菌粉或50克市售原味酸奶即可。菌种几乎不活动，但尝试后常遇到牛奶不凝固、 第四个条件是卫生与牛奶选择。自然做不出理想状态。乳酸产生不足 ，其实 ， 第一个关键条件是温度 。牛奶中的乳糖就是它的食物 。 第三个条件是发酵时间  。冬天则需延长，温度过低 ，状态稀薄；超过10小时 ，但不要超过12小时 。自制酸奶就能稳定成功 ，很多人觉得自制酸奶健康又省钱 ，乳酸菌活力不足 ，需保证活菌数量充足。市售酸奶菌粉或留存的酸奶引子 ，所有接触牛奶的容器和工具都要煮沸消毒  ，未经过高温处理的。需用温度计确认  ，若用烤箱或电饭煲，否则乳酸菌会被杀死。乳酸菌最适宜的繁殖温度在40℃到45℃之间。 第二个条件是菌种比例与活性 。口感发酸或出水的问题 。若发酵条件不对  ，菌种会被烫死， 注意引子酸奶必须是冷藏保存 、口感顺滑酸甜适中。