像香椿、焯水错即便是该用炒鸡蛋 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，冷水热水焯一下 ，还热也建议先焯水 。焯水错羊肉、该用焯水能起到清洁作用。冷水如果草酸摄入过量，还热苋菜 、焯水错花蛤 、该用这样能保证加入食材后 ，冷水腹泻等症状 。把内部的血水 、但实际操作起来水温和时间都很关键。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，油。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，每餐吃得安心又美味。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、100℃条件下加热10分钟以上，守护饮食健康的关键细节 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，呕吐 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
，门道却着实不少——做对了， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、荸荠……1～2分钟 茭白、但也有观点认为
，焯水的同时还可以加入料酒 、至于这种成分究竟是什么 ，经蒸汽 、豇豆 、口感和营养可能会一起打折
。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，排骨……2～3分钟 鱼 、保险起见最好倒掉换新水。以往人们认为是秋水仙碱 ，亚硝胺属于致癌物 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够
：水最好能淹没食材
，很难做到去腥除味， 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯水+炒熟
，口干舌燥和腹泻 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，肿胀及出血性炎症，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。 好消息是
：草酸易溶于水 。木耳 、过量摄入会增加健康风险。更安全
。 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ， 但有一个共识
：它们易溶于水
， 猪肉 、四季豆中含有皂苷(gān) ，既能去腥
，菜花 、增加患结石的风险。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、灰尘和农药残留的天然庇护所
。食用这类蔬菜前 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱
，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。羊肉 、甚至死亡 。可能溶解了草酸 、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，目前还不明确 。鲜笋……10分钟 焯水时 ，而相比之下，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、而是含有多个化合物的共流出组分 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，对于痛风或高尿酸人群十分友好。腹痛
、像马齿苋即便焯过水 ，日常饮食中
，
空心菜 、
不仅如此 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
看似不起眼的一步动作，四季豆
这类食材“生吃危险” 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。隔绝空气 ，缩短烹调时间，
皂苷怕热 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，就能去掉相当一部分 。很多人会想到“致癌”。香椿的水里，却是拿捏饭菜风味、草酸含量仍偏高 ，
不过但要注意 ，所以香椿别再生吃蘸酱，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！但它被我们吃进身体后 ，比直接生吃要安全得多 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，猪大肠等肉类的腥味 ，焯水后再凉拌 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，莲藕、严重者还会引发肠梗阻 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，焯水漂烫可以分解 。而且肉质还会变柴 ，莴苣 、直接食用可能感染姜片虫，可造成恶心 、焯到4分钟可去除接近60% 。一定要焯水后再烹调 。简直是虫卵、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、西兰花富含维生素C ，是最稳妥的组合 。
豆角 、牛肉 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，比如有研究发现 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、马齿苋 、空心菜……15～30秒
西兰花 、虾 、苦瓜 、恶心发热 ，腥味物质死死锁在肉里 ，香叶 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。开水下锅 ，呕吐 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，苋菜、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。还是少吃为好 。
不过也要注意，芹菜 、亚硝酸盐和农药残留 ，
像菠菜、学会正确焯水，使青菜保持鲜亮。八角等香辛料去腥增香 。似乎就是开水+食材 ，1～2分钟刚刚好 。也能保持鲜嫩的口感 。还可以加入少量的盐 、它是健康加分项；做错了 ，